“Terramia”: Napoletana a modo mio!

1977. A Napoli Beppe Savoldi incantava il San Paolo vivendo una delle sue migliori stagioni realizzative; qualche chilometro più in là, in un quartiere del centro storico, il Quartiere Porto, un ragazzo di 22 anni stava finendo di comporre il suo primo album, a cui avrebbe dato il nome di “Terra Mia”. Quel ragazzo era Pino Daniele.
I primi versi di quella canzone rispecchiano una città intera, un popolo abituato a non avere nulla e a non chiedere nulla; un popolo abituato ad accontentarsi di quello che possiede.
Probabilmente nemmeno Pino Daniele sapeva dove sarebbe arrivato. Voleva solo raccontare la sua città, quel quartiere dove era nato e la situazione politica, culturale e sociale che si viveva in quegli anni.
Ma ad un centinaio di chilometri di distanza, esattamente 12 anni dopo la pubblicazione del primo album, gli effetti della musica di Pino Daniele sarebbero stati enormi, dirompenti, esplosivi.

A Polla, in provincia di Salerno, nasceva Angelo Paladino. Lui, 42 anni dopo il primo album del cantautore napoletano, avrebbe creato una pizzeria, simbolo della napoletanità nel mondo, con il nome proprio di “Terra Mia”. Lo stessi punto di partenza per entrambi.
Angelo oggi ha 31 anni ed una musica nelle orecchie che lo accompagna da sempre, quella del suo cantante preferito, l’autore di capolavori ascoltati in tutto il mondo. Siamo andati a trovare Angelo qualche giorno fa e abbiamo assaggiato le sue pizze. Possiamo dire che le canzoni di Pino Daniele ci sono tutte e c’è tutto anche quel sentimento di “pocundria” che si trasforma in pizze super. Ed ecco che ritroviamo “Schizzechea” con la pioggia che cade lenta e fa rumore, come quello dei pensieri di chi in questa terra ci rimane ed investe; “Quann Chiove”; “Lazzaro Felice” che canta di quest’uomo con le mani rotte dalla fatica, come quella dei contadini che coltivano il grano che poi diventa farine e va a creare le pizze di Angelo. E ancora “Basta na jurnata ‘e sole” che è la base di ogni pizza di Angelo, perché c’è sempre un buon motivo per sorridere alla vita, soprattutto con una semplice pizza.

Ad Angelo abbiamo fatto qualche domanda più tecnica, sulla sua pizza, ecco cosa ci ha detto.

1) Angelo, com’è la tua pizza e quali sono le sue caratteristiche?
Amo la pizza napoletana, non potrebbe essere altrimenti. Ne rispetto alcuni passaggi tipici di una pizza verace napoletana però quando la porto in forno mi piace cuocerla facendola asciugare bene e non lasciarla molliccia. Ci sono alcune fasi del disciplinare che non condivido e quindi ho cercato di dare alla mia pizza un’identità propria. La cosa bella è che ho avuto qualche cliente di origine napoletana che ha detto che la mia pizza è più buona di alcune pizzerie di Napoli e questo mi riempie di gioia perché evidentemente io e il mio staff stiamo facendo qualcosa di buono.

2) Quali sono gli ingredienti principi delle tue pizze?
Da sempre ho creduto che i sapori, gli alimenti, la cucina delle nostre nonne, cioè tutti quei profumi che noi sentiamo ogni giorno da quando eravamo piccoli, potessero andare bene su una pizza. Ad esempio le patate saltate con cipolla e salsiccia oppure i peperoni cruschi, la parmigiana di melanzane o il gateau di patate.
Ho cercato di riproporre molti sapori che conosco da quando sono nato sulle mie pizze. Per questo, per esempio, ho scelto di utilizzare un tipo di salume e non un altro che si trova più frequentemente nelle pizzerie, o la salsiccia dolce semi-stagionata, perché nelle case dei vecchi contadini del Vallo se la salsiccia non inizia ad asciugare un po’ non si mangia, o la salsiccia piccante stagionata invece che la spianata calabrese.
Per trovare tanti prodotti nel Vallo di Diano non è stato semplice, ci ho impiegato molto, perché purtroppo di aziende che fanno produzione e vendita non ce ne sono tantissime però quelle poche sono di qualità. Oltre alle salsicce, sulle mie pizze potrai trovare lo “Sciuscillone di Teggiano”, che è un peperone crusco, il “Cacioricotta di Capra”, presidio Slow Food, il fior di latte di un piccolissimo caseificio locale, “Capocollo” e “Soppressata del Vallo di Diano”. Qui troverai una pizza ai quattro formaggi inusuale perché fatta con formaggi solo locali; le patate che utilizziamo per varie preparazioni ce le siamo procurate da varie aziende agricole così come le altre verdure e poi l’olio, estratto solo da olive del Vallo di Diano

3) Qual è il tuo cavallo di battaglia? La pizza che scelgono di più i tuoi clienti.
Potrei citarne molte, dalla BEST alla BRONTE, ma quella che secondo me è la più buona di tutte è la Marinara ai Tre Pomodori! Una rivisitazione della Marinara realizzata con datterini gialli, Pomodorini del Piennolo, filetti di pomodoro San Marzano, olive taggiasche, Alici di Palinuro, olio extra vergine di oliva, origano, aglio e basilico.

4) Hai pensato a dei menù fuori stagione? Quale sarà la pizza più buona di questo autunno/inverno?
Di sicuro la più richiesta sarà la broccoli e salsiccia, ma in cantiere ce ne sono tante da sperimentare e far assaggiare ai nostri clienti.

5) Quanto contano il passato e le tradizioni antiche all’interno dei tuoi piatti e della tua filosofia di vita?
Moltissimo! Può sembrare una frase fatta, ma credo che solo tenendo uno sguardo al passato si può andare avanti nel futuro. Le tradizioni non devono essere viste come “l’antico da sotterrare” ma come spunto per le nuove generazioni. Una tradizione che unita alle nostre nuove conoscenze, può migliorare un piatto o nel mio caso un impasto o una pizza. Voglio dire che magari guardando ai piatti tradizionali si possono creare dei topping più elaborati e simpatici per le pizze però mantenendo sempre quel gusto di una volta.

6) Quanto è importante fare esperienza prima di avviare un’attività in proprio? (consiglio ai giovani aspiranti pizzaioli)
Se non hai esperienza, in qualsiasi campo, non vai da nessuna parte. Il dubbio, la voglia di imparare, l’entusiasmo di scoprire tecniche e metodi nuovi devono essere i princìpi di chi un giorno vorrà intraprendere un’attività in proprio secondo me. Io stesso a 28 anni non mi sentivo ancora pronto, nonostante avessi un nutrito gruppo di clienti e ammiratori, e perciò ho deciso di ricominciare “da Zero”. Perdona il gioco di parole ma ci sta tutto perché la mia ultima tappa lavorativa, prima di intraprendere l’avventura con la mia pizzeria, è stata con la catena di pizzerie di Da Zero, un’azienda partita da Vallo della Lucania che è riuscita ad avere gran successo anche fuori confine, come a Milano, Matera e Torino! E proprio Matera e Torino ho avuto l’onore e il piacere di essere il loro pizzaiolo di riferimento e quindi ho potuto imparare al meglio la gestione di un’attività del genere. Un’esperienza questa che mi ha fatto crescere moltissimo. Quindi sento di consigliare ai miei più giovani colleghi di uscire, di andare fuori, di fare esperienze varie, perché solo con l’esperienza si può crescere e migliorare. Impari a ragionare in maniera veloce davanti ai problemi e confrontarti con altri colleghi. Fatelo, e tutto questo servirà a forgiare il vostro carattere e il vostro lavoro.

L’intervista di Antonio Rinaldi