Pizzeria da Cicchetto: La pizza delle Dolomiti campane

Sicignano degli Alburni è stata fondata nel 450 a.C. da Lucius Sicinius Dentatus, soldato che combattè contro diverse popolazioni in modo così valoroso che tali imprese gli valsero l’appellativo di “Achille romano”.

Il valoroso combattente non avrebbe mai immaginato che millenni dopo, nella sua città, un altro lottatore instancabile come lui, armato di sogni e speranze, di farina e acqua, sarebbe diventato un pizzaiolo formidabile.

Sicignano è da sempre patria del buon cibo, come ci ricorda infatti un certo, si fa per dire, Marco Tullio Cicerone che in una epistola descriveva ad un suo amico di essere nelle Neres Lucanae per degustare le famose lucaniche, salsicce di maiale cotte sulla brace.

Francesco De Rosa oggi ha trent’anni, un amore innato per il proprio territorio e per quello che la natura offre da millenni, ma gli inizi per lui non sono affatto semplici.

Francesco lavorava come portalettere, un lavoro che gli dava uno stipendio, il classico “posto fisso” all’italiana, che in molti sognano e che per molti altri sta addirittura “stretto”, ma aveva semplicemente continuato il lavoro del padre (direttore di un ufficio postale vicino Sicignano) come spesso accade a chi rimane qui e non emigra.

Ma Francesco sentiva in cuor suo di star sprecando del tempo, sentiva di essere nato per fare altro, come regalare sorrisi alle persone, infatti nei pomeriggi in cui finiva prima di lavorare si divertiva a cucinare i prodotti dell’orto che il padre, appassionato di agricoltura e apicoltura, coltivava con passione nei terreni di famiglia sugli Alburni.

Qui avviene uno dei primi scossoni nella vita di Francesco, che diventerà Cicchetto qualche anno dopo, ma questa storia ve la spieghiamo tra poco.

Francesco intuiva che in quei terreni, che nascondevano secoli di saperi e odori, di buon cibo che curava i cuori e colorava le giornate di chi li custodiva, poteva trovare la svolta della propria vita, in fondo, come dice Calvino “Pensa a quanti luoghi ci sono nel mondo che appartengono così a qualcuno, che qualcuno ha nel sangue e nessun altro li sa”

Questi hanno rappresentato quei terreni per Francesco, una svolta, un punto d’inizio per riportare di nuovo alla luce fatiche e saper fare di uomini che hanno coltivato quei terreni, riportare in vita storie e gesti antichi dei propri nonni.

Francesco De Rosa diventa così “Cicchetto”, in onore del nonno, da lui prenderà la fantasia e la creatività, oltre che il sorriso divertito e la cultura del lavoro ben fatto.

Capisce che la pizza è il mezzo attraverso cui far rivivere mestieri e gesti antichi, così va dai migliori, impara presso le pizzerie napoletane i segreti nell’impasto e poi per capire come dare quel tocco proprio, quello identitario che crea la “pizza di Cicchetto” esplora gli orti del suo paese, i boschi, i paesi limitrofi, quelli che ricadono nei Monti Alburni, le Dolomiti Campane.

Qui Cicchetto trova gli ingredienti della felicità, quelli che colorano le sue pizze, quelli che valorizzano un territorio, come la passata di pomodoro di Nonna Maria, che tutte le domeniche inebria l’aria attorno casa sua di quel profumo inconfondibile di casa, di ospitalità, di accoglienza. Oppure il tartufo, l’oro nero delle Dolomiti Campane, quello che tradizione vuole si vada a cercare all’alba, oppure la salsiccia alburnina, quella che Cicerone si faceva cucinare apposta alla brace quando era in viaggio per Vibo Valentia e si fermava, obbligatoriamente, qui a Sicignano, per rilassare il corpo e la mente.

Francesco ci confida di voler andare oltre, portare i suoi territori in tutta Italia, di voler aprire un franchising, prossimamente aprirà in una nuova location, con più posti a sedere, ma con lo stesso identico gusto del buono, con l’obiettivo di far sorridere sempre i clienti e ricreare quell’armonia delle sere attorno la tavola, come un tempo.

Qual è la pizza che ci consiglia Cicchetto?

Quella con il peperone crusco, che qui è un’autorità, viene definito come l’oro rosso perchè per lavorarlo ci vogliono mesi, prima bisogna coltivare la pianta e poi metterne a riposo i peperoni, infilzarli uno ad uno attraverso un filo di cotone ed appesi, come tradizione vuole, alle travi della casa.
Passato il periodo utile per l’essiccazione naturale vengono macinati, un processo lunghissimo per arrivare a quello che da queste parti è diventato appunto l’oro rosso.

Cicchetto oggi è una tappa da non lasciarsi sfuggire, dove andare per assaporare il passato che vive oggi sulle sue pizze, che strizzano un occhio al futuro, con le 36 ore di lievitazione, che posizionano la sua pizza a metà tra pizza napoletana e pizza contadina, insomma una pizza del futuro, la pizza di Cicchetto.

L’intervista di Antonio Rinaldi