“Aniello, genio degli impasti e della pizza contemporanea”: a volte i pizzaioli vengono dimenticati!

Aniello inizia presto a mettere le mani in pasta. Aveva 15 anni, tanta voglia di fare e di divertirsi, ma non immaginava che quella piccola passione che stava iniziando a coltivare sarebbe diventata il suo lavoro.

Oggi Aniello è un pizzaiolo con un’esperienza sul campo invidiabile, frutto di duro lavoro, di tanti tentativi e soprattutto di studio continuo. Sì, perché fare il pizzaiolo non è un gioco, è un’arte, e come tutte le arti richiede raffinatezza, genio e creatività.

Insomma il pizzaiolo deve avere un’inclinazione naturale alla cultura del bello e, ovviamente, del buono.

Aniello è un amante della cultura partenopea della pizza, ma allo stesso tempo non si è fossilizzato su quei lunghi disciplinari ma ha capito l’importanza dell’innovazione. Il suo obiettivo era quello di fare in modo che i clienti assaggiassero continuamente nuovi accostamenti di sapori capaci di regalare sempre sorrisi sempre nuovi.

La prima domanda fatta ad Aniello è semplice:

ANTONIO: COSA DIFFERENZIA LA TUA PIZZA RISPETTO A TUTTE LE ALTRE E PERCHÉ SCEGLIERE PROPRIO DI VENIRE A MANGIARE UNA PIZZA DA NAPO’?

ANIELLO: Beh, non è semplice dirlo. Ho studiato tanto e cercato continuamente di dare il meglio nell’impasto, nelle materie prime, nei colori e nell’estetica.

L’impasto ha un’idratazione dell’80% e utilizzo la biga che è un pre-impasto contenente acqua, farine e lievito. Mi piace soprattutto mixare i colori, come il viola, il verde o il blu elettrico curacao. Proprio con questo ho fatto un crumble di pane con farina, burro e curacao appunto, per dare croccantezza e colore ai nostri prodotti. Insomma non sono cose che si trovano ovunque perché mi piace vedere i clienti sorridere e sorprendersi ogni volta davanti ad una mia pizza.

ANTONIO: MI HA INCURIOSITO LA PIZZA CON LAMELLE DI TONNO ESSICCATE E AFFUMICATE CHE “PRENDONO VITA”: RACCONTACI UN PO’

ANIELLO: In realtà questa pizza non è più disponibile nel nostro menù perché, come dicevo prima, mi piace variare continuamente e sperimentare nuovi abbinamenti. Infatti tra qualche settimana uscirà un menù nuovo, prettamente autunnale, così i miei clienti potranno assaggiare cose nuove e soprattutto di stagione.

Tornando alla pizza di prima, devo dire che sì, è molto particolare e ha in effetti suscitato subito molto interesse e curiosità. Sicuramente perché queste lamelle di tonno essiccate ed affumicate, che prendono il nome di Katsuobushi, quando vengono messe sulla pizza iniziano ad idratarsi grazie al vapore e al calore della pizza stessa e di conseguenza cominciano a muoversi, ricreando un effetto particolarissimo e sorprendente: il classico effetto “wow” per intenderci.

ANTONIO: QUAL E’ LA PIZZA PIÙ GETTONATA FINO AD ORA DA NAPO’?

ANIELLO: Nel menù che ho realizzato sono previste due diverse sezioni: una sezione “Classica”, dove sono inserite tutte le pizze della tradizione, ed una sezione che abbiamo chiamato “Napork” dove figurano le cosiddette pizze “food porn”. Tra queste la più gettonata è quella con fonduta di provola, prosciutto, spalla cotta di cinta senese affumicata, crocchè di patate e crema di pistacchio.

Devo dirti però che anche le classiche vanno molto, perché sono quelle tradizionali napoletane. Pizze tradizionali come ad esempio la Marinara, la Capricciosa, la Diavola, la 4 formaggi, sempre però rivisitate e modificate con il mio tocco.

Sulla 4 formaggi ad esempio ho pensato di mettere fonduta di provola, mozzarella, burro di bufala e cialde di grana croccanti; la Capricciosa invece l’ho fatta con Carciofo bianco di Pertosa, olive taggiasche, spalla di cotto di cinta senese e funghi shiitake che sono di origini giapponesi.

ANTONIO: QUINDI POSSIAMO DIRE CHE LA TUA PIZZA INCARNA IL BINOMIO TRADIZIONE-INNOVAZIONE, PER DAVVERO, NON SOLO PERCHÈ ORMAI È UNA PAROLA SULLA BOCCA DI TUTTI

ANIELLO: Esatto. Io cerco davvero di reinventare la tradizione partendo dalla classica pizza napoletana e cercando di aggiungervi le mie innovazioni, frutto di esperimenti perfezionati nel tempo, proprio come quel blu curacao. Fortemente voluta anche la scelta anche di utilizzare formaggi diversi dai soliti ingredienti insomma come mozzarella, provola, gorgonzola o grana.

Ho fatto anche una lunga ricerca sul tipo di pomodoro da inserire sulla mia pizza e, dopo svariate prove, oggi acquistiamo quello San Marzano DOP di Casa Marrazzo – conserve biologiche dal 1934, uno dei migliori pomodori San Marzano al mondo.

ANTONIO: QUAL E’ LA PIZZA CHE CONSIGLIERESTI A CHI VIENE A TROVARTI PER LA PRIMA VOLTA?

ANIELLO: Consiglio a tutti la Nerano, una pizza semplice, leggera e buonissima. Gli ingredienti sono: Provolone del Monaco, zucchine in doppia consistenza, crema di zucchine e zucchine alla scapece.

Questa pizza l’ho dedicata ad un mio amico chef, che purtroppo ora non c’è più. È stato proprio lui ad insegnarmi a fare questa pasta alla Nerano con un mix di formaggi freschi segreti. È una pizza super.

Questa probabilmente sarà l’unica pizza a non essere tolta dal menù. La vorrei riproporre almeno per questo inverno e farla rivivere anche per il menù autunnale.

Comunque se venite per la prima volta da Napò, il consiglio è quello di iniziare dalle pizze classiche per poi spostarsi su quelle particolari della sezione “Napuok”.

ANTONIO: QUALE CONSIGLIO TI SENTI DI DARE AGLI ASPIRANTI PIZZAIOLI?

ANIELLO: L’unico consiglio che mi sento di dare è sperimentare, sperimentare e sperimentare.

Bisogna armarsi di tanta pazienza, è un mestiere che richiede molta volontà. C’è tanto da studiare e la forza di volontà è indispensabile soprattutto all’inizio quando, come spesso capita alle prime volte, i risultati non sono subito strabilianti. Qualcuno potrebbe abbattersi, ma è proprio quello il momento di spingere ancora di più. Crederci sempre, arrendersi mai!

Vi aspetto per assaggiare la mia pizza!

L’intervista di Antonio Rinaldi

Considerazioni Ciro Lorusso:
Aniello è uno di quei pochi pizzaioli che conosco nel Vallo di Diano e Cilento a metterci del suo. Seppur a pochi passi dal mio paese non ci eravamo mai visti prima. Ci siamo conosciuti al Memorial Massimo Franchi organizzato dalla Molino Pizzuti, in quell’occasione mi ritrovai a fare il giudice di gara per valutare la sua pizza. Da allora ne è passato di tempo e posso confermare aldilà della forte stima ed amicizia che Aniello ha fatto passi da gigante in termini di lievitazione, topping e cottura. Ho sempre creduto nelle sue potenzialità e non mi resta che fargli un grande in bocca al lupo per un progetto intrapreso poco fa a Teggiano.